Wie legt man in einem Gärtopf ein
Wie legt man in einem Gärtopf ein
Die beliebteste Methode zum einlegen von Gurken ist immer noch der Gärtopf. Als Gärgefäß eignen sich auch Gläser oder Tongefäße, hier dauert aber der Gärungsprozess länger und der Geschmack ist ein anderer. In diesem Artikel will ich nur auf den Gärtopf aus Steinzeug eingehen. Steinzeug ist die Bezeichnung für Gefäße die aus Ton gemacht sind. Zum Einlegen benötig das Gefäß eine Wasserrinne und ein Beschwerungsstein. Der Topf und der Stein müssen frei von allen Rückständen sein. Es darf sich kein Spülmittel oder alte Rest mehr daran befinden. Die Gärung erfolgt im Fermentationsverfahren. Genauer gesagt durch Milchsäure Gärung. Man nutzt dabei die natürlichen Milchsäurebakterien ohne künstlichen Schnickschnack.
Die Molke
Als Startkultur für den Sud zum einlegen eignet sich Butter-, oder Dickmilch. Dazu wird die Milch auf ca. 30° Grad erhitzt. Über eine Schüssel legt man ein normales Küchenhandtuch. Jetzt nimmt man ein Sieb und hält es über die Schüssel und gießt die erwärmte Buttermilch dadurch. Die durchgelaufene Flüssigkeit ist die benötigte Molke. Den Rest kann man mit ein paar Kräutern oder Früchten zu Quark weiter Verarbeiten. Die Molke enthält neben den Milchsäurebakterien auch noch Acetylcholin das gegen Depressionen helfen kann. Aber nun weiter zum Gären selbst.
Zubereitung
Was man einlegen möchte ist egal. Es eignen sich besonders gut Gurken, verschieden Kohlarten, grüne Bohnen, rote Bete, Zucchini oder grüne Tomaten. Je nach Geschmack verändert man dabei die Menge der Zutaten oder die Kräutervielfalt. Je nach belieben füllt man den Topf mit dem Einlegegut. Wichtig ist dabei, dass keine Luftkammern entstehen und alles gut mit dem Sud (meist abgekochtes Salzwasser und Molke) bedeckt ist. Der Topf wird immer nur zu ¾ gefüllt. Durch das Fermentationsverfahren entsteht Kohlensäure und oben auf der Oberfläche eine Hefeschicht die Platz brauchen. Sobald der Topf gefüllt ist kommt der Beschwerungsstein mit in den Topf und presst alles gut zusammen.
Gärung
An der Oberkannte des Topfes befindet sich eine Wasserrinne die immer gut gefüllt sein muss. Das Wasser verdampft mit der Zeit und muss deswegen immer wieder nachgefüllt werden. Um am saubersten zu arbeiten verwendet man hier immer kochendes Wasser zu nachfüllen. Der Deckel zum verschließen liegt in dieser Rinne und in Verbindung mit dem Wasser verschließt er den Topf Luftdicht aber trotzdem kann die Kohlensäure entweichen. Als Faustregel sagt man, dass der verschlossene Topf für 10 Tage bei Zimmertemperatur stehen soll. Sobald man alle paar Stunden ein blubbern im Topf hört beginnt der Gärungsprozess. Jetzt wird es Zeit den Topf an einen kühlen Ort, z.B. in den Keller, zustellen und da weiter reifen zu lassen. Nach weiteren 2-6 Wochen (je nach Sorte und Temperatur) sollte der Prozess abgeschlossen sein und man kann das fertig Kraut oder die Gurken entnehmen. Hier nimmt man auch gleich immer eine größere Menge damit man den Topf nicht zu oft öffnen muss. Nach jedem öffnen muss die Wasserrinne wieder gefüllt werden. Wenn die Gärung abgeschlossen ist hat der Inhalt des Topfes einen pH-Wert von ca. 4,1. In diesem Umfeld können keine Buttersäure-, oder Fäulnisbakterien mehr bilden.
Sauberkeit
Wenn man sehr sauber arbeitet hält sich das so eingelegte Gemüse für ca. 6 Monate. Auf der Oberfläche bildet sich eine Hefeschicht. Diese muss man bei jedem öffnen um etwas heraus zu nehmen abschöpfen. Nach dem herausnehmen reinigt man wieder den Deckel und den Beschwerungsstein verschließt dann den Topf wieder ordentlich. Das Wasser oben nicht vergessen. Sollte Flüssigkeit im Topf fehlen, so Kraut oder die Gurken nicht vollständig bedeckt sind kann man dieses mit abgekochtem Salzwasser wieder auffüllen. Auch hier gibt es eine Faustregel die lautet: 30 g Salz auf 1 Liter Wasser. Der einlege Sud hat auch eine milchliche Farbe. Diese entsteht durch den Gärungsprozess und ist nicht nur unbedenklich sonder auch gewollt. Es kann gerade beim ersten Versuch aber auch passieren das, dass einlegen nicht gelingt und der Topfinhalt verschimmelt. Meistens ist dies auf Verunreinigungen, zu wenig Salz oder zu wenig Molke zurück zuführen.
