Ein großer Küchenirrtum
Immer wieder liest, sieht oder hört man das man Fleisch bei starker Hitze anbraten soll damit sich schnell die Poren schließen und der Fleischsaft enthalten bleibt. Das diese Annahme falsch ist werde ich gleich beschreiben. Aber erst mal wie kam es dazu. Nach meiner Recherche komme ich zu dem Schluss das uns diesen Irrtum Herr Justus von Liebig (1803 – 1873) eingebrockt hat. Herr von Liebig war Physiker und stellte folgende These auf: Durch die starke Hitzeeinwirkung gerinnen die Proteine auf der Fleisch Oberfläche und schließen den Fleischsaft ein. Hier drei Punkte warum das so nicht richtig sein kann. Übrigens wurden die Beweise durch den Physiker und Molekularkoch Herold McGee erbracht.
Wenn man ein saftiges Steak in der Pfanne brät, zischt es. Das bedeutet das Flüssigkeit von innen nach außen läuft. Es müsste aufhören sobald das Fleisch ja an gebräunt ist und die Proteine geronnen sind.
Sobald das Fleisch fertig gegart ist und man es auf einen Teller legt tritt Fleischsaft aus. Oder man hat es solange gebraten bis es einfach keinen Fleischsaft mehr enthält. Aber dann ist es auch ungenießbar. Der Fleischsaft kann ja aber gar nicht austreten wenn die Kruste undurchlässig ist.
Das Flüssigkeit austritt sieht man auch daran das Dampf aus dem Fleisch kommt. Dies passiert weil der Fleischsaft den Siedepunkt erreicht und aus dem Fleisch drückt.
Wie macht man es nun richtig? Wenn man das Fleisch sehr langsam bei schwacher Hitze brät, kann man verhindern das der Fleischsaft verdampft und aus dem Fleisch austritt. Außerdem verhindert man so auch das sich das Bindegewebe um die Muskelfasern zieht und den Saft aus dem Fleisch drückt. Aber auch das Gegenteil ist richtig. Brät man es kurz und scharf an verkürzt man die Garzeit und damit auch die Zeit die der Saft aus dem Fleisch laufen kann.
Ich persönlich brate mein Fleisch kurz und scharf an und Wickel es dann in Alufolie ein. Dann lege ich das ganz noch ein paar Minuten bei ca. 80° C in den vorgeheizten Offen und lasse es nach Garen. Die Dauer hängt von der Größe des Fleischstückes ab. Außerdem würze ich mein Fleisch immer erst nach dem Braten. Das Salz zieht durch den Osmoseeffekt sonst den Fleischsaft raus und Pfeffer wird sehr schnell bitter und unangenehm wenn er in der Pfanne verbrennt.
Wie sind Eure Erfahrungen damit? Schreibt sie mir in den Komments.
