Gurkengerichte

Es geistern immer wieder Mythen in Kochkreisen herum wie man seine Brühe richtig salzt. Ich will hier mal auf die wissenschaftliche Seite eingehen. Zuerst mal die physikalische Erklärung. Fleisch besteht aus Zellen. Also aus winzigen Bausteinen in denen sich unter anderem Salze und Wasser befinden. Die Zellen sind durch Membranen von einander abgegrenzt. Wenn man jetzt das Fleisch in einer Brühe aus Wasser und Gemüse kocht geschieht folgendes. Die Aromen des Gemüses dringen in das Fleisch ein und lagern sich in den Zellen ab. Das Wasser kann weder in die Zellen noch aus den Zellen dringen. Diesen Prozess nennt man Osmose. Ist die Brühe nicht gesalzen gibt das Fleisch das Salz an die Brühe ab. Umgekehrt geht das nicht. Da Fleisch immer einen gewissen Salzanteil hat.

Man kann dies auch selbst ausprobieren. Wenn man zwei Töpfe nimmt. Mit den gleichen Zutaten in den gleichen Mengen. Das selbe Fleisch und die selbe Hitze und Garzeit. Den einen Topf salzt man vor dem Kochen den anderen danach. Ihr werdet den Unterschied schmecken. Im Topf passiert folgendes: Wenn man zu Beginn des Kochens kein Salz in den Topf gibt, gibt das Fleisch durch das Prinzip der Osmose, seine Mineralsalze an das Wasser ab. Das Fleisch verliert an Geschmack aber die Brühe wird dadurch sehr schmackhaft. Wenn man dagegen zum Anfang Salz in das Wasser gibt, bleibt das Mineralsalz im Fleisch und die Brühe wird eher lasch. Durch die Osmose tauschen sich die Salze aus. Ist aber in beiden Stoffen (Fleisch und Wasser) die gleichen Salzmoleküle enthalten passiert nichts.

Wenn man also eine kräftige Brühe haben möchte, salzt man zum Schluss. Will man dagegen saftiges Fleisch haben salzt man gleich zu Beginn. Möchte man beides sollte man kurz vor Ende der Garzeit das Salz hinzugeben damit sich der Fleischsaft gleichmäßig verteilt.

Wie immer interessiert mich Eure Meinung. Schreibt mir in den Komments.