Gurkengerichte

Braunfärbung an Gemüse. Jeder kennt das ärgerliche Phänomen. Man schneidet Pilze, Äpfel, Bananen oder Gurken auf. Es dauert nicht lange und die Schnittstellen verfärben sich braun. Für diese Verfärbung sind Enzyme in der jeweiligen Frucht Schuld. Vermeiden kann man das in dem man die Enzyme hemmt oder zerstört. Hemmen kann man dieses Prozess z.B. mit natürlichen Stoffen. Es eignen sich gut Zitronensaft, Melonensaft oder Tomatensaft. Dies Früchte tragen kein Enzym in sich das die Braunfärbung verursacht. Auch kühlen (um die 10° C) hilft den Prozess zu verlangsamen. Um den Bräunungseffekt komplett zu verhindern hilft eigentlich nur Kochen. Und das recht zügig nach dem man die Früchte aufgeschnitten hat. Aber auch Salz kann konservieren. Es findet Anwendung zum konservieren bei Kräutern und Gewürzen.

Warum hilft Säure die braunen Flecken zu vermeiden? Die natürliche Säure in Früchten wie z.B. Zitronen blockiert die Enzyme und verlangsamt so den Bräunungseffekt. Um so stärker die Säure um so länger kann das Enzyme unterbrochen werden. Gleiches sieht man beim Essig. Hier ist der Säuregehalt so hoch das man damit komplett verhindern kann das etwas verfault. Eingelegte Speisen in einem Essigsud sind nicht nur lecker sondern werden schon viele Jahrhunderte angewendet um Speisen zu konservieren. Verantwortlich dafür ist die Ascorbinsäure, also Vitamin C.

Was passiert beim Kochen? Durch die hohen Temperaturen beim Kochen werden die meisten Enzyme zerstört. Diese Enzyme bestehen aus Eiweißmolekülketten. Durch das Kochen lösen sich die Verbindungen in den Ketten auf und die Enzymtätigkeit verschwindet.

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